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鸡丁系列之宫保鸡丁  

2016-05-21 01:37:26|  分类: 烹饪美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鸡丁系列之宫保鸡丁 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园    

     宫保菜可谓是川菜中的一个名角,无数的川菜书籍里都有宫保菜的做法介绍。其中“宫保鸡丁”应该算是家喻户晓,除此之外还有很多宫保菜,宫保土豆、宫保豆腐、宫保虾球、宫保鸭肉等等。昨天才吃完宫保菜,因为做的少有些筒子没吃舒服,强烈要求今天在来道宫保鸡丁,当然有人喜欢吃小云也就乐意做,看着筒子们吃完也是种享受不是吗?今天小云就给大家介绍宫保鸡丁的制作过程和需要注意的一些细节,虽然是道家常菜,但不同的搭配和做法又会给你带来新的味觉刺激,酸甜麻辣,鲜香滑嫩的鸡丁真的是很下饭。这道菜无论是下饭下酒都非常不错。好不好吃你要试过了才知道!

       宫保鸡丁又称宫爆鸡丁,川菜传统名菜,由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家,宫保鸡丁“泛滥成灾”,几乎成中国菜代名词,情形类似于意大利菜中的意大利面条。

鸡丁系列之宫保鸡丁 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园
 

 

        鸡肉的腌制: 鸡肉摊平要用刀切成1.5厘米见方的大丁,切丁后放加料酒,然后放一点点盐,放盐只是为了有个底味,千万别多了,要想颜色更深一些就放点酱油,那么就不用放盐了,二选一,然后一个方向搅拌,尽量不要抓,因为鸡肉容易碎,拌匀后加入水淀粉或者干淀粉都成,搅拌至发粘就可以了。

        料汁的调配:里边的糖和醋是比较多的,因为会做菜的朋友肯定知道糖放个一勺半勺的根本吃不出甜味的,所以要稍多些,醋也如此.四川人管这碗汁叫兑碗芡汁,做这道菜必须事先把料汁兑好,炒的时候如果一样一样的放调料可是行不通的,等你放完了,肉也老了,所以急火快炒的菜很多都会兑碗芡汁。

 鸡丁系列之宫保鸡丁 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

材料:鸡脯肉

配料:大葱,大蒜,老姜,干辣椒,干花椒,豌豆淀粉

调料:盐3克,白花椒粉10克,酱油15克,醋15克,白糖20克,料酒10克,红薯淀粉10

 1.鸡脯肉改刀,切成鸡丁(大小随自己的喜好)

 2. 切好的鸡丁码味:加入红薯淀粉、酱油、料酒,拌匀后腌制十分钟

 3.大蒜和老姜切成末,大葱切小段

 4.花生米和干辣椒段,花椒粒

 5.兑碗芡:调味碗中加入豌豆淀粉、盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油

 6.五成油温炸香花生米起锅备用

 7. 锅内下少许油六成油温加入干辣椒和花椒粒炝锅,再加入姜葱蒜炝出香味(葱只加一半)

 8.再下入码味以后的鸡丁下锅, 大火翻炒至鸡丁成熟

 9.倒入兑好的料汁并继续快速炒匀

 10.加入剩下的葱,最后加入油酥花生米炒匀起锅装盘(花生米一定是最后加)

 鸡丁系列之宫保鸡丁 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

 

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小叮咛:

1.腌鸡肉最好用红薯淀粉,要是用蛋清,容易脱浆,造成有絮状物

2.全程要大火,煸炒鸡丁不能久,时间太长以免肉质发柴

3.花生米是事前已经炸熟,最后才能入锅,吃起来才会是脆脆的口感。

4.可能有的朋友问鸡丁为什么不过油呢?这样的炒法自然有他的道理,川菜有很多有名的菜都是讲究”一锅出菜”的,因为鸡肉过完油纤维收紧,再次下锅炒的时候不容易吃进其它味道,麻辣的味道,姜蒜的香气,完全吃不进。

 

 

         本文来自心情似水淡若云的搜狐博客

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