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水煮肉---家庭版  

2016-04-30 15:41:48|  分类: 烹饪美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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水煮肉---家庭版 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

    水煮肉片这是一道典型川菜。以前做过一种炸花椒和干辣椒切碎的方法,味道十分地道。可是步骤比较麻烦,这次做的这个直接炒料,相对简单,味道也很不错。比较适合家庭做法,就叫家庭版的水煮肉片吧!配菜根据季节或自己的喜好放,以针叶菜为主,最常在餐馆吃水煮肉片老板经常放的就是黄瓜和豆芽。这道菜的特点是麻辣味厚,滑嫩适口。每次吃这种麻辣菜,都忍不住多吃一碗米饭,特别适合上班族。

水煮肉---家庭版 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

食材:猪梅花肉肉200克、大白菜200克、大蒜4个,小葱1根、姜1小块、干辣椒10克、花椒10克、郫县豆瓣40ML、料酒15ML、淀粉20ML、花椒粉适量、辣椒粉适量、盐适量、白胡椒粉3克、鸡精1克、清水适量、菜籽油适量。

水煮肉---家庭版 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

1.将瘦肉切片(我一般用的是猪梅花肉比较嫩,里脊肉我感觉煮过后太老)

2.放入碗中,放入适量生粉、食盐,鸡蛋清,白胡椒粉搅拌均匀,腌制10分钟。

3.准备适量的辣椒和花椒(我用的贵州大红袍色泽好看味道没这么辣)

4.老姜和大蒜分别切末

5.锅子烧热,放入干辣椒和川花椒,转小火,慢慢焙干,当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色,有香味焙出时,关火,捞出剁碎备用(不需要太碎了)

6.大白菜撕成片洗净沥干水分

7.炒锅放入菜籽油加入适量的豆瓣酱,姜末,葱段炒出红油


水煮肉---家庭版 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园


8.再将鲜汤(或者清水)胡椒粉、料酒、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀

9.水煮开后,先下入大白菜片煮熟

10.煮熟的白菜片捞出铺入器皿中

11.再加入腌制好的肉片划散,煮到肉片变白(煮的时间不要太长,以免肉片的口感太老)

12.将煮好的肉片倒入容器里,将剁碎的花椒辣椒碎、辣椒粉,花椒粉,大蒜末撒在肉片上。

13.另起锅,倒入适量油,烧热

14.将热油均匀的淋在辣椒蒜末上,一碗椒香四溢的水煮肉片即制作完成

水煮肉---家庭版 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

 

 小叮咛:

1 肉片事先一定要用鸡蛋清和淀粉一起上浆,煮的时间不宜太长,煮熟即可,这样才能保持肉片鲜嫩可口。

2、食用油的选用首选菜籽油,这才是正宗川菜味道

3、干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味,焙过的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。也可以用油炒香,但干焙的方法可以更省油,且香味不减。

4 调料里的生姜末和蒜末必不可少,川菜不但善用“三椒”——花椒、胡椒、辣椒,更少不了“三香”,即葱、姜、蒜,形成了川菜所特有的“符合味型”。生姜末要和郫县豆瓣一起下锅,而蒜末要最后和炒香的辣椒花椒剁碎一起撒在肉片上,浇热油的那一刻,才能最大限度激发出蒜香和麻辣味,吃起来焦香满口。

5、垫底的菜可以不用白菜,可换成豆芽,莴笋叶,生菜,小白菜,干豆腐等等都可以

6、最后浇上的热油至少要八成热,浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来。

 

        非原创,转载自心情似水淡若云的搜狐博客
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