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红烧肉系列之六:如何做出最好吃的红烧肉  

2016-04-28 09:39:50|  分类: 烹饪美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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如何做出最好吃的红烧肉? - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

 

    红烧肉,由于富含脂肪、糖类与丰富的风味物质,成为大家出于本能而喜爱的一道菜肴。关于红烧肉的做法,在生活中我们可以看到有很多,比较著名的就有毛氏红烧肉、上海红烧肉、东坡肉、腐乳肉、樱桃肉、酱汁肉等等。又因为地域与口味的不同,每个地方都在说自己才是最正宗的红烧肉,一时间会让人们不知道该选择哪一种做法才是最好的,其实万变不离其宗,我们下面就通过三个角度来分析一下各种红烧肉的同于不同。

 

选料与初步加工

选料

    无论何种地方的中式红烧肉,在选料上一定都会选用成年猪的五花肋条肉,实际上就是猪的肋部外部及腹部肌肉,这部分含有较多脂肪,因此切开后可以看到脂肪和肌肉的相间排列,最外层为皮肤,三层肌肉间夹杂两层脂肪,一共5层。其中三层肌肉分别为猪的腹横肌,腹内斜肌和腹外斜肌。


 如何做出最好吃的红烧肉? - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

 
如何做出最好吃的红烧肉? - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园
 

     从现代食品科学的角度看,脂肪对于食物的风味至关重要。一方面,许多风味物质存在于脂肪中。另一方面,许多香味物质本来就是油脂分解转化的产物。而油脂产生的细腻丰富的口感也是其他物质所不能比拟的。油脂尤其是肥肉中所含的饱和脂肪,在风味和口感方面都具有巨大的优势。所以五花肉是一切红烧肉的共同选择。

初加工

    在选好原料以后,进行如何的初步加工,每个地方区别就很大了,但总的来说分这样几种:

     1、用清水洗净,切成大块,直接入锅进行烧制。这个方法比较古老,在有关红烧肉较早的文献中经常可以看到,实际操作中已经较少使用。

     2、整块肉入水煮定形,然后改刀成块进行烹制。这样的好处在于出品后原料的形状非常的完整。

     3、直接改刀成块,然后或焯水、或煎制皮面、或煸炒、或油炸(前三种经常会交叉混合运用),然后再进行进一步的烹制。出品的形状不如第二种方法那么的完整,但是在后期收汁的过程中由于形体较小比较易于操作,不易破损。


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    其中焯水是为了去净血污;

    煎制皮面是为了使肉皮更为紧致,在后期的烹饪中可以更好的保持完整性与口感;

 
如何做出最好吃的红烧肉? - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园
 

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         煸炒的作用更多的是为了去掉一部分的油脂,并使原料本身更为的干香,而且在后期的进一步加工中不易破碎;

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如何做出最好吃的红烧肉? - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

         油炸是在煸炒的方法上,为了适应大批量的制作而改进的方式,可以快速的让肉去掉一部分的油脂并且定型。缺点就是瘦肉部分的口感比较硬,这也是现在很多酒店红烧肉瘦肉部分发硬的一个很重要的原因。


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调色与调味

    在经过前期的初步熟处理以后,便是调色与调味的阶段,而本身很多的调色料也起到调味的作用,我们按照烹饪时先后添加的次序来讲。

    从现存的文献来看,红烧肉最早用到的是葱、姜、盐、糖、酒(有用黄酒的,也有用烧酒的)、酱(并不是经常争论的糖色或者酱油)。现在所见到的各种方法,只是在葱姜、酒、盐、糖、酱油的基础上进行的变化。

      1、添加香料,一般是用到八角、桂皮、香叶。也有的地方会用葱姜、蒜头、洋葱一同用油熬干香,然后用煲汤袋包住,一同进行烹制。由于大部分的香气物质具有亲脂性,能很好地溶解于油脂中,所以使菜肴的香味更为的浓郁。(知道为啥肥肉更香了吧!)

      2、在酒的使用上,除了传统的黄酒,现在也经常会运用到啤酒。它们共同的作用在于酒中的醇类与原料中的有机酸发生反应,生成有香气的酯,可使菜肴改善风味,增加香气。同时乙醇能将食品中一些异味物质如腥味很好地溶解。但是啤酒中醇类的含量比黄酒要低很多,因此在用量上要比黄酒大很多。


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        3、在调色上,常见的有糖色、酱油、红曲、南乳。前两者可以相互配合使用,后两者一般会单独使用。其中糖色会在后期使菜肴的色泽更为明亮;酱油除了调色以外还具有增鲜的作用,为了弥补颜色较暗的缺点,可以在后期收汁的时候利用糖在高温下的反应达到增稠、起香、调色的作用;红曲和南乳都可以使菜肴呈现出非常明亮的红色,其中由于南乳富含咸味,所以如果用南乳调色,则要尽量减低盐的用量。


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4、添加酱料,常见的有蚝油、海鲜酱、郫县豆瓣酱。前两者经常会混合使用。蚝油的目的在于提鲜;海鲜酱可以增加鲜甜的味道,而且具有很好的酱红色的着色性;豆瓣酱是为了增色增辣。

 

火候与出品

    无论经过怎样的初加工,添加了何种调味料,红烧肉都需要加水,水量不宜多,堪堪没过肉即可,大火烧开以后,转小火煨制两小时左右,基本上都可以达到软烂适度,入口即化的程度。这个时候就需要收汁出菜,这个时候一般有三种区别:

       1、自然收汁,但并不紧紧包裹在肉上,最有代表性的就是杭州东坡肉。

       2、针对块形较大的红烧肉,为了保持形状的完整,会将肉取出装盘,然后原汁打芡淋上,比较有代表性的是樱桃肉、酱方、腐乳肉等等。


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        3、块型较小的红烧肉,可以在最后连汤汁入锅,利用美拉德原理,加入适量白糖,大火收汁,从而使菜肴汤汁浓稠,色泽红亮,香气浓郁。但是要注意及时出锅,否则极易焦化。上桌时需要有保温的措施,否则一旦降温,色泽与口感都会大打折扣。

 

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      加糖前:

 

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加糖后,收汁中
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    以上便是红烧肉常见的不同做法之间的区别与分析。


    从初加工到最后的出品,其实有很多种搭配的方法,不必拘泥于某一种,可以因时、因地、因人做出各种不同的调整。

    另外从人类进化来看,远古时代,能吃饱维持生命才是最重要的,高能量的食物无疑最好。这是人类对食物本能的追求。但是由于红烧肉富含饱和脂肪酸,过多摄入会影响心血管的健康,所以要适量食用,并同时减少其余饱和脂肪以及高热量食物的摄入。

如何做出最好吃的红烧肉? - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

 

得到了这些秘籍!要用红烧肉征服天下去了!

美食汇集 2016-04-27
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