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鱼香系列:鱼香肉丝  

2016-04-28 17:47:59|  分类: 烹饪美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鱼香肉丝---吃鱼而不见鱼 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

 

    老板,退钱!你们的鱼香肉丝里没有鱼!各位朋友不要笑。这是真实发生过的事情哟~这是一个误会,鱼香肉丝里真的没有鱼,就和老婆饼里没有老婆一个意思。

  鱼香肉丝据说是民国时期由四川厨师发明的。更有民间说法是抗战时期由蒋中正的厨师从泡椒肉丝里改良而来。现在的鱼香肉丝是一道家喻户晓的家常菜,几乎全中国都能在规模比较大的餐厅里吃到鱼香肉丝。但其他地区的鱼香肉丝和大四川盆地的做法不太一样,例如其他地方会用豆瓣酱炒红油淋酸甜汁,而且配菜也五花八门的,有加黄瓜条的,也有加胡萝卜片的,还有木耳也很常见。个别餐厅会使用莴笋或者玉兰片,感觉接近成都那边的做法。重庆这边使用的配料就没那么多了,就是泡椒和肉做主打,主要秘诀在泡椒和滋汁的比例上。据说湖南地区有人在这道菜里放火焙鱼,这做法把某些坚持传统做法的人气坏了。。。哈哈。。。。其实我觉得没有必要生气,我试验过在这道菜里加泰国鱼露,味道真不错,只要好吃,适当的改变一下符合自己的口味也没什么的。

  以上我说的那些改变,可能都是因为他们无法取得鱼香肉丝的重要配角-“泡辣椒” 而想出来的办法。泡辣椒里面蕴含的风味比较复杂,和姜蒜的配比以及滋汁混合之后,就会产生一种特殊的“鱼香”味,而且若是起锅前撒上一把青葱,家常烧鱼的那种味道就出来了。所以才能吃鱼不见鱼。有些人喜欢用小葱,有些人喜欢用大葱。个人更偏爱用小葱一些,感觉小葱的味道要更浓郁。

 

  【鱼香肉丝】

 材料:里脊肉(切丝)、泡辣椒(大多数人用二荆条,个人偏好灯笼泡椒,有香味但不辣。要剁细,越细效果越好)、蒜(切细)、泡姜(切细)、葱(切葱花)、盐、糖、醋、淀粉。

鱼香肉丝---吃鱼而不见鱼 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

    先来调制滋汁,两勺子糖放碗里,再放一咪咪盐巴(不放多了。。要咸)。再倒入保宁醋到刚好淹没糖(糖醋比例是一比一)再加一勺子淀粉搅拌到滋汁看不到糖的颗粒。

鱼香肉丝---吃鱼而不见鱼 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

 鱼香肉丝---吃鱼而不见鱼 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园


    将肉丝撒上适量盐,用手抓一下,感觉有粘稠感的时候加水再抓,分次慢慢加水直到肉丝吸饱水为止。

鱼香肉丝---吃鱼而不见鱼 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园
    
        加入淀粉、色拉油,和匀。
鱼香肉丝---吃鱼而不见鱼 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园
 
鱼香肉丝---吃鱼而不见鱼 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园


            这个办法是通过芥末凉面学的(芥末凉面是通过黑妮同志学的),

  在此鸣谢一下,在学会这个办法之前,我是用的温度计精确测量的。热锅烧起烟入冷油,温度计显示到100度下肉。

     锅子烧到极热起烟。

鱼香肉丝---吃鱼而不见鱼 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

 

  倒入冷油转中火数到10就差不多了,放进肉不要搅动。等到肉开始变色之后用筷子拨开拨散。

鱼香肉丝---吃鱼而不见鱼 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园


    完全变色之后将肉捞起待用。

鱼香肉丝---吃鱼而不见鱼 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

锅中放入适量的色拉油和一小块猪油,开小火将猪油化开。

鱼香肉丝---吃鱼而不见鱼 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

 

  放入泡辣椒,小火慢炒。将红油和泡椒香味炒出来。

鱼香肉丝---吃鱼而不见鱼 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

  

  加入泡姜和蒜。 

鱼香肉丝---吃鱼而不见鱼 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

  味道出来之后放肉丝翻炒。

鱼香肉丝---吃鱼而不见鱼 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

  起锅前撒一把葱。

鱼香肉丝---吃鱼而不见鱼 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

 

  完成。

鱼香肉丝---吃鱼而不见鱼 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

 

 

 本文来自天涯论坛,原作者:白喵。

 
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