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苏州品安鑫培训基地的私家花园

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红烧肉系列之二:毛氏红烧肉  

2016-04-26 01:29:51|  分类: 烹饪美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一锅肥而不腻的【毛氏红烧肉】 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

 

    毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的切状,再用上等酱油加少量的糖烧制而成,色泽呈金黄,味道甜而不腻。当年毛主席是最喜欢吃这道菜的,遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜,故美其名曰“毛氏红烧肉”。正宗的毛氏红烧肉是不添加酱油的,因为毛主席在生活中不吃酱油,毛主席在小的时候父亲开了一个制作酱油的作坊,在当时各方面条件很差,他亲眼目睹了制作酱油的过程,产生了一些反应,以后就不吃酱油了。毛氏红烧肉的色泽全是靠糖色烧至出来的,此菜的特点;肥而不腻,咸鲜辣香,色泽红亮炒糖色是制作毛氏红烧肉的一大关键,糖色出来的好不好直接决定了红烧肉的成品色泽,这是再好的红烧酱油所无法替代的。家庭制作既要符合此道菜品的本源又要符合自己的生活习惯,酱油还是要加一点点的,红烧我还是喜欢酱香的味道,这才是DIY 的乐趣所在。

一锅肥而不腻的【毛氏红烧肉】 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园
 

1.豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质,适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等,可补充机体的招牌营养素。

2.豇豆所含B族维生素能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能,抑制胆碱酶活性,可帮助消化,增进食欲。

3.豇豆中所含维生素C能促进抗体的合成,提高机体抗病毒的作用。

4.豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌,参加糖代谢的作用,是糖尿病人的理想食品


一锅肥而不腻的【毛氏红烧肉】 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园
 
材料:五花肉,干豇豆

 配料:绵白糖,八角,桂皮,姜片,葱段,黄酒,尖椒段,盐


一锅肥而不腻的【毛氏红烧肉】 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

 

 1.准备各种调料,准备香料

2.炒锅内倒点油滑一下锅,放入一大勺白糖,炒至白糖融化成焦糖色

3.下入切好的肉块煸炒变色,淋上料酒和少许红烧酱油

 .放入八角,桂皮,花椒,生姜片煸炒出香味

5.加入两碗水和干豇豆一起盖上锅盖继续炖40分钟左右至干豇豆熟透。

6.大火烧开后改小火烧到汤汁收干

7.出锅前放入少许辣椒段跟红烧肉一起翻炒均匀即可出锅

一锅肥而不腻的【毛氏红烧肉】 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园
一锅肥而不腻的【毛氏红烧肉】 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

 

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厨房小贴士:

1. 依靠糖色上色出来的颜色才会红润

2. 大料的料不要放的过高,太多容易适得其反,出现苦味,盖住了肉的香味

3. 毛氏红烧肉都是大块头,吃一块非常满足,而且块大也能很好的立在锅中

4. 我之前说过有个小口诀:肉皮上,肉皮下。说的就是先一通煮的时候要保持肉皮向上,这样肉皮不会粘锅,出来的行会很完整;后面在炖制的过程中则要肉皮向下,这样肉皮会比上面的瘦肉先煮好入味,才能达到入口即化的惊艳口感

一锅肥而不腻的【毛氏红烧肉】 - 苏州太保老徐 - 苏州太保人的私家花园

 

 本文来自心清似水淡若云的搜狐博客,特致感谢

 

 

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